食用胶的类别有植物胶、动物胶、微生物菌种胶、藻类胶、有机化学改性材料胶等，食用胶的主要用途有凝胶、增稠、破乳平稳、悬浮分散、锁水平稳、结晶体操纵等。食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能融解或分散于水里，并在一定情况下，其分子结构中的亲水基团，能与水分产生水化功效产生粘稠、滑润的水溶液或凝胶。
食用胶的应用领域：
食品胶加上到冷冻产品中，可提升黏度，改进凝胶性，避免或抑止颗粒冰晶扩大，减缓冰渣发生，改进口味、内部构造和外型情况，提升管理体系稳定和抗融性。凝胶糖块因咬合性好、有咬劲、不黏牙、不容易蛀齿、低糖度、低脂肪等特性，已变成开发设计糖块的新趋势。琼胶、黄原胶是饮品食品类优良增稠和悬浮增稠剂，其使用量少，在较低浓度的下就可以实现需要的黏度和悬浮力，并且受溫度和pH值危害相比较小，在室内温度下会维持黏度和悬浮力相对性可靠性，维持饮品食品类口味和外型。
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