砂锅配方底汤料秘方（辣椒香料配方及炒制方法）

1、香料配方(比例):

桂皮1、八角1、茴香1、白扣0.５，甘草０.３，草果０.3.(注意:茴香不能粉碎；其香料粉碎成大豆大小)

2、配料：

辣椒3斤，精制黄油7斤，色拉油3斤，郫县豆瓣42，白酒32，老姜32，大蒜42，辣椒适量，豆母子22。糯米槽少，冰糖少，火锅鸡精120g，白酒少，姜片4片，盐少，汤3斤，红油5斤，辣椒段10片，辣椒少。

3、底料的炒制方法：

(1)将干辣椒、去籽切成段，冷水煮沸(2分钟)，粉碎成糯米饼辣椒(粉碎成蚕豆大小)，将水粉碎备用。

(2)将干辣椒、去籽切成段，冷水煮沸(20分钟)，粉碎成糯米饼辣椒(粉碎成蚕豆大小)，将水分粉碎备用。

（3）将黄油7公斤与色拉油3公斤混合，放入锅中，大火炼制，无气泡，关火，放郫县豆瓣42公斤，糯米辣椒3公斤。整个过程应不断搅拌，以防止糊锅。放入大蒜（42）。当辣椒变成黑红色时，放入豆类和胡椒粉（少量），并打出多余的油。

4、提炼红油(拉油)的方法:

(1)将干辣椒、去籽切成段，冷水煮沸(20分钟)，粉碎成糯米饼辣椒(粉碎成蚕豆大小)，将水分粉碎干燥。

(2)将黄油7斤与色拉油3斤混合，放入锅中，大火中炼制无气泡(冒烟)，关火，待油温降至80度左右，放入葱(3)、姜片(32)增香，变成金黄色时，捞出，糯米饼辣椒2斤。

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