皮蛋是生蛋制作还是煮熟了制作

皮蛋又叫变蛋，是用鸡蛋、鸭蛋裹上石灰、草灰、盐、碱等腌制而成食物。皮蛋吃着有特殊的味道，有的人还是很喜欢吃的。皮蛋腌制的时候是用生蛋腌制的，可是腌好了之后由于化学变化之后是熟的，因此可以直接吃的啦。具体是怎么一回事呢？

一、皮蛋是生蛋制做还是煮熟了制做

皮蛋是用生鸭蛋制作的，通过生石灰、柴草灰、茶、盐、碱等材料包囊腌制20~30天之后，经过化学变化使皮蛋凝结变熟。因此皮蛋是可以直接使用的。鸡蛋变熟是蛋白质变性的过程，可是我们一般通过加热使鸡蛋变性，而制做松花鸡蛋则是使用化合物使生鸡蛋变性。

二、皮蛋拌豆腐皮蛋要煮吗

皮蛋可以不煮，由于皮蛋本来就是熟的，不过皮蛋生吃的话味道可能会有点大，不习惯的这个味道的话，最好还是煮熟以后吃。制做皮蛋时，需要添加石灰和碱。在碱性环境中，鸭蛋的蛋白质将像腌制的蛋一样逐渐变成凝胶状，在这种变化期内，将产生有味道的氨气。

三、怎么挑选新鲜皮蛋

1.看皮蛋表层。 保存完好的蛋皮是米白色的，没有黑点或有几个黑点，整个蛋皮应完好无损。

2.拿手掂一掂鸡蛋，并依据震颤水平判断皮蛋的品质。好的蛋的震颤较大，无震颤的品质较差。 把皮蛋往上抛，当掉入你的手中时，会觉得偏重，说明内部跳跃良好，而且是储存良好的鸡蛋。

3.腌制的皮蛋放到耳朵旁边摇一摇，优质的皮蛋没声音，而劣质的有声音。声音越大，品质越差，甚至已经变坏、发臭了。

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