和面时油的添加会让烹制出的食材具备更强的口味。和面时放盐可以保证一定的离子浓度，可以促进蛋白或木薯淀粉分子结构的开启或是融合，进而危害面筋的产生，改进面糊的实际操作特性。食盐能更改面筋物理特性，增加其消化吸收水份的性能，调养和稳定面筋的效用，使其滑韧而不至于破裂，因为食盐提高了面筋抗压强度的结论而增加鲜面条的光泽度和韧性，促使筋道合口。
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