牛肉在炒之前怎么腌制（为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀）

将切好的牛肉500克放入盆中，然后将10克酱油和小苏打放入盆中7.5克，5克生粉，75克清水，混合牛肉，最后用25克花生油封面。

1、将牛肉放入小苏打中的目的：大多数蛋白质是酸性的，有些是碱性的。当牛肉中的蛋白质溶液处于酸性状态时，牛肉中的蛋白质是酸性的PI当溶解度最小时，溶液的渗透压、粘度、膨胀性和导电性降至最低值。因此，牛肉用适量的小苏打浸泡一段时间是为了调整PI值，远离等电点，使肉质粗糙的牛肉能充分膨胀吸水，变软变嫩。

2、添加生粉的作用：保持牛肉中的水分和新鲜度，更重要的是营养。如果不与湿粉混合，烹饪时水分会迅速蒸发，新鲜度和营养物质会随着水分的溢出而变老，减少新鲜度和营养物质的流失。因此，将生粉（湿粉）与牛肉混合，用薄膜包裹，使牛肉中的水分、新鲜度和营养物质不易溢出。从而保持其新鲜、光滑、饱满。

3、为什么花生油只作为封面，不与牛肉同时混合：脂肪可以在碱性条件下水解。由于牛肉中有小苏打，如果花生油与小苏打混合，水中产生的游离脂肪酸很容易与碱性反应产生相应的脂肪酸（也称皂化反应），产生肥皂泡，影响菜肴的味道。

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