大酱没过保质期 酸了怎么回事（酱缸酸味去除后还可以加适量的糖来调味）

1、可能是发醇不完整，盐度不足，可以先盛出一些大酱，添加适量食用碱进行中和，若酸味消退，则再在酱缸里加入计算比例的食用碱，除去总体酸味。酸味除去后还能够加适量的糖来调味，避免大酱过咸。

2、可能是因为黄豆煮得不透，或是酱缸含有油等杂质，还能够直接从大酱中放水，将酱豆再次煮过。烹制时杂质浮起，必须撇去浮沫，煮好后放凉，装进封闭的酱缸中存储即可。

3、自家制做大酱时，要确保黄豆煮开，在密封环境里彻底发醇，在大酱封罐时，能够留有四分之一的间隙，同时，要确保充足的盐度，这样不但能够防止细菌滋生，还有利于大酱的存储。

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