咸鸭蛋流油是怎么回事(咸鸭蛋流油是怎么回事啊)

咸鸭蛋主要是用鸭蛋腌渍而成的，它做法多样，味道咸咸的，是很受欢迎的一种下饭食物，很多人都会爱吃咸鸭蛋，特别是夏天的时候。有些人吃咸鸭蛋时，会发现咸鸭蛋里边有油，这是比较正常一种状况。那么咸鸭蛋为何流油呢？下面让我们具体来看看吧！

咸鸭蛋流油是坏了吗

咸鸭蛋流油并非坏了，这是正常的，咸鸭蛋最大的魅力就是这流油的蛋黄。而咸鸭蛋出的油主要来自鸭蛋蛋黄里的脂肪，咸鸭蛋的蛋黄中含有约33%的脂肪。新鲜鸭蛋蛋黄中，脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水份等结合为一体，呈现均匀的胶体状。

鸭蛋经过腌渍后，盐分渗入蛋内（盐析的功效），逐渐破坏了蛋黄的匀称胶体状态，将蛋白质慢慢凝结起来，并把蛋黄中水份排出，原先分布均匀的细微脂肪逐渐堆积变成油液。这样腌制好的咸鸭蛋就出油了，并且蛋黄材质变硬了。冒油是咸鸭蛋腌好的标志。

咸鸭蛋流油是什么原因

咸鸭蛋里的脂肪成分特别丰富，特别是蛋黄，可达30%以上，此外成分则通常是蛋白质。

在没有被腌渍以前，蛋黄里的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外边包裹着水膜和蛋白质，体现为一种乳状，所以我们不但看不见油，就连尝也是尝不出来的了。

然而，当咸鸭蛋经过在盐水中腌渍，蛋黄里的蛋白质便会被变性盐析，进而凝结，它所包囊着脂肪自然也就被解脱出来。所谓“各寻每家，各找各妈”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化作油滴，油滴集中变成油分布于蛋黄表面。

由此我们可以知道，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再汇聚从而引发油的产生。而油的成分便是脂肪。

流油咸鸭蛋的做法

用材：

主料：鸭蛋1500克

辅料：白酒1碗、食盐1/2包

做法：

1.买回的鸭蛋要将表层刷干净，再用水冲洗

2.洗净的鸭蛋放通风处把水凉干

3.准备好高度酒和盐，把鸭蛋放进酒中泡3分钟

4.把鸭蛋外边均匀裹上一层盐

5.把蛋放到保鲜袋底端的一角

6.裹起来用橡皮筋扎起来，全部包好的鸭蛋放太阳下爆晒一天

7.随后摆放自然通风处摆放，广东的天气腌了20天，煮了一个，蛋黄已经流油了

烹饪技巧：

1.夏季腌渍的话可能20天至1个月就行了，冬季时间要更长一些；

2.在裹盐时，有些位置假如粘不上盐的话，就用手指粘些白酒在蛋上抹一下就可以粘上盐了。

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