做菜要掌握哪些基本技巧（油炸原料要求新鲜优质,精心挑选）

1.生炒：其原料无论动植物都是生的，不需要挂糊上浆。

2.熟炒:将大块原料加工成半熟或全熟，改刀切成丝、丁、片、条，然后用旺火快速炒。

3.油炸:油炸原料要求新鲜优质，精心挑选。猪、牛、羊肉、鸡、鱼虾等。

4.炒:用打底油，材料多于油，使原料直接影响炒锅，通过炒的势度烹饪。

5.抓炒:主料经刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后油炸或用水浸泡，再勾汁翻炒。

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炒菜：

中国菜的常用生产方法是中国家庭日常生活中使用最广泛的烹饪方法。在锅里炒一种或几种菜的过程主要是以锅里的油温为载体，用中旺火在短时间内将切好的菜加热成熟。通常放几点油，加入调味料，然后把菜放进锅里，用中旺火在短时间内加热成熟，中间用专用工具铲子翻转，直到菜炒熟！锅铲的翻转过程也是油炸过程。翻转的目的是使菜肴加热、调味料和各种菜肴在油炸过程中沉淀的汁液均匀分布在整个锅中。

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