西瓜酒的研制与开发(西瓜酒的研制开发及工艺方法)

储存加工内容：

西瓜是一种很受欢迎的新鲜水果，在中国很常见。甜瓜含有蛋白质、糖原、糖苷、矿物质和各种维生素，对人体有一定的保健作用。甜瓜酒的研发不仅能满足人们对葡萄酒多样化的要求，而且对促进甜瓜农业的发展有很好的作用。

一、关键原料：

甜瓜：新鲜，折光糖成分超过11%。

甜瓜：新鲜、完美、香味浓郁。

优质食用酒精：吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精。

皂土：浙江地质矿产研究所生产的皂土。

二、关键仪器设备：

发酵罐、储罐、酒精计、糖度计、酸度计、硅藻土过滤器、灭菌器等。

三、工艺方法：

1甜瓜乙醇乙醇浸提汁：

（1）仔细清理所需的器皿和设备，并进行消毒。

（2）取西瓜汁放入容器中，加20ml/L二氧化硫用乙醇浸泡，酒精度保持在15%（v/v）上下。

(3)侵泡时间约为20天，后来过于担忧。

(4)将滤液酒精度调整为15%，加50%ml/L二氧化硫，密封存放。

2甜瓜乙醇浸提汁提汁：

（1）仔细清理所需的器皿和设备，消毒灭菌。

(2)将甜瓜剥皮、粉碎、榨取。将粉碎汁与榨汁结合，放入容器中，加入20个ml/L二氧化硫。

（3）在甜瓜汁中加入果胶酶进行反应解决，根据小试验明确果胶酶的添加量。在防氧化条件下，温度控制为15-18℃，处理时间为12-36小时。

(4)分离上层清液，过度考虑下层沉积，清汁合拼。

(5)用酒精浸泡清汁，酒精含量在15%左右。

(6)浸泡20天后，调整滤液酒精度为15%，加50%ml/L二氧化硫密封存储。

3制作甜瓜发醇汁：

（1）卫生解决方案：完全清洁和消毒器皿和工具，完全清洁和消毒发醇室的路面、墙壁和空间。

（2）原料预处理：取下西瓜果肉，捣碎，放入容器中，调节酸值，使原料预处理：pH值达***。添加亚硫酸100ml/L，静置8-16小时，然后加入酵母。

（3）酵母制备：一般选用产品干酵母粉，按表示进行活性解决，补充酵母***L。

（4）发醇：

主发酵：酵母加入后，发酵温度保持在18-20℃，大约3-4天，甜度降到***L取上清汁，测量酒精成分，完成主发酵。

后发酵：加入白糖，使酒精浓度达到15%（按白糖）***糖折***酒精计)，维持1-2月。

(5)后处理:

下胶解决方案：用皂土进行下胶，使其回应，用量为***；时长5-6天。

冷冻解决方案：在-7~-6：℃在环境中保持5-7天，过度存储。

（6）表明：

酒精发酵季节一般选择在9月初，发酵温度容易控制，西瓜价格也较低。经过酒精发生和后处理后，一般在11月中旬，便于胶水和冷冻。

在所有发酵过程中，一定要保证周围环境的清洁，并经常进行空间、路面的消毒。

在储酒过程中，为了防止发醇汁同氧过度接触，最好密封储酒容器并充满二氧化碳。

4成分检测：

(1)甜瓜浸提汁:酒度（v/v）：15%；甜度（g/L）：120；滴定酸（g/L）：3.0。

(2)甜瓜浸提汁:酒度（v/v）：15%；甜度（g/L）：140；滴定酸（g/L）：3.0。

（3）甜瓜发醇汁：酒度：（v/v）：15%；甜度（g/L）：2.5；滴定酸（g/L）：7.0；挥发酸（g/L）：0.9。

四、结论与分析：

1成品酒勾兑。

为了获得更好的口感，需要将三种瓜汁按一定比例混合，使酸甜适宜，醇厚果香，口感柔和。

2成品酒分析。

（1）感官指标：甜酸适中，酒质丰满，果香与瓜香协调，瓜香突出。

(2)理化指标:酒度:***；甜度：8.0；滴定酸：6.0；挥发酸：0.3。

（3）卫生指标：符合条件GB2758-81要求规定。

3副产副产品。

在甜瓜酒的加工中，西瓜皮和西瓜籽的比例也很大，约占甜瓜总重量的30%-40%。西瓜皮可以腌制或制成果脯，西瓜籽可以油炸。

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