烹饪方式（大火极速烹饪的一种方式）

炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、香嫩、熏、卷、滑、焗。

1、炒是最主要的烹制手法。其原料是片、丝、丁、条、块，炒时要用大火，要凉锅滚油，常用亮油是多少随料而定。按照原材料、熟度、温度多少的不一样，可分成生炒、滑炒、熟炒及干炒等方式 。

2、爆是急、速、烈的含意，加温時间非常短，烹制出的菜式脆爽醇正。爆法适用于烹制延性，延展性原料，如腹部、鸡肫、鸭肫、鸡牛肉、瘦猪肉、牛肉、羊肉等。常见的爆法关键为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

3、熘是用大火极速烹饪的一种方式 。熘法一般是先将原料通过油腻或沸水氽熟后，另起油锅调配卤汁，将解决好的原料放进调节的卤汁中混合或将卤汁浇淋于处置好的原料表层。

4、炸是一种大火、多油、无汁的烹饪方法。炸有很多种多样，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包装炸、脆炸、油变、油淋等。

5、烹分成二种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类食品为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用烧火油先炸一遍，锅中留少量亮油放置大火上，将炸好的主料放进，随后添加单一的调味料，或添加各种调味料对成的芡汁，迅速煸炒即成。以蔬菜水果为主料的烹，可把主料立即用于烹炒。

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