炒虾仁怎么保持虾仁的白色(炒虾仁怎么保持鲜嫩可口)

众所周知，虾仁是比较受欢迎的一种食物，它吃法较多，美味可口，营养全面，吃着很不错，备受人们喜欢，很多人都会长期吃虾仁。虾仁一般都是炒着吃的，那么炒虾仁如何维持鲜嫩爽口吗？下面让我们实际来看看吧！

炒虾仁如何维持鲜嫩爽口

一、买虾仁的时候要选择青虾仁为主，色调发青白色为宜。不要买色调呈粉红色虾仁，一般是碱发的虾仁，没有虾仁的鲜度和口感。

二、炒虾仁鲜嫩的第二个窍门是上浆腌渍，用蛋清和玉米粉上浆，蛋清会到虾仁表面形成一层防护膜，能够锁定虾仁内部水分。

三、炒虾仁的熟度也是影响鲜嫩度的关键，炒的熟度过了，虾仁水分太过外流，虾仁丧失嫩度，口感较差。因此炒的时候熟度的把握也非常重要。

炒虾仁维持鲜嫩可口的方法

采用鲜虾

虾仁最好选用新鲜活虾制作，活虾制作的虾仁肉质鲜嫩口感最好。我们这边活虾近六十一斤，太贵了，不过偶尔依然会吃一顿。炒虾仁最怕水分外流，口感衰老，因此炒之前一定要给虾仁上浆，给虾仁上浆可以在受热时给虾仁形成一层防护膜，使虾仁水分不流失，炒出来的口感自然也会嫩滑一些。

上浆

若想虾仁口感滑嫩，一定要正确上浆。给虾仁上浆，不要洗好就放盐，蛋清和淀粉下手抓，抓完就入锅，那样炒的时候虾仁很容易脱浆，因为盐会使虾仁吐水，使粉浆变稀，虾仁挂不住，炒的时候自然会脱浆。正确的做法应该是洗好虾仁后挤干虾仁中的水分，或是用厨房纸巾把虾仁里边的水分吸走，再放盐、蛋清和淀粉，朝一个方向搅拌均匀后摆放十分钟左右，使淀粉吸收水分包囊虾仁，入锅前加入少许的食用油，炒的时候虾仁之间不容易黏连。

操纵油温

若想虾仁口感嫩滑，滑油时油温也很重要。油温过低，粉浆凝结的慢，容易造成虾仁脱浆。油温过高，虾仁变色，粉浆凝结太快会形成一层壳子，虾仁还会变的干瘪，口感也变的不好。虾仁滑油，油温要保持在四层热到五层热之间是最合适的。

虾仁的制作技巧

虾仁的腌渍

这个腌制的流程，是为了让虾仁吃着更具弹性，并且外型更加饱满，在这个步骤里，是不给虾仁调味的。

腌渍虾仁，必须用的是碱水和小苏打，这两样物品都是疏松剂，具备膨胀性，可以让虾仁更好地吸收水分，进而变得弹性十足。

把虾仁的虾线除掉，然后加入小苏打和碱水，占比依照每500克虾仁里加入3克小苏打及其5克碱水。

随后添加少量清水，用手把他们搅拌均匀，一定要加水，不然虾仁就难以吸收水分了。

把虾仁摆放30-50分钟，再放到水龙头下反复清洗，一边洗一边拿手轻轻揉搓，直到虾仁摸上去没有滑润手感，就行了。

那样腌渍完的虾仁，它吸收了水分以后，身型会变得更大更圆润，并且材质更为硬有嚼劲。

虾仁的上浆

接下来要为虾仁码味上浆。在虾仁里放1个蛋清、3克盐、4克鸡精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀，放进冰箱冷冻室储存30分钟。

在急速低温下，虾仁便会收缩，那样它肉质就会更紧致弹性。

虾仁怎么做好吃

滑蛋虾仁

1.第一步是剥虾，假如是选购冷冻虾仁的话，可以忽略这一步，不过，若想作出一盘最完美的滑蛋虾仁，建议还是买新鲜大虾自己剥虾仁。我们把虾仁剥出来以后，清理干净，清除它虾线，用厨房纸吸走虾仁表层的水分。

2.在虾仁里放入少量盐、糖、白胡椒粉、米酒、香油，腌渍10分钟。

3.鸡蛋弄成蛋液，添加适量盐，再倒入“滑蛋”的秘诀——芡粉。芡粉不要放许多，二勺就行了，然后把蛋液打匀。

4.起油锅，将腌渍后的虾仁放入锅内煸炒30秒后盛出,倒进打好的蛋液内。由于滑蛋虾仁中的鸡蛋要做的很嫩，务必花费极少的炒制时间，因此我们要提前把虾仁炒成半熟。

5.再次起油锅，油温烧开后调至中火，将蛋液和虾仁一起放入锅中。重点来了，直到蛋液边沿逐渐凝结以后，马上熄火！随后用炒勺轻轻促进鸡蛋液，运用锅里的温存，把剩下的蛋液焖熟。

6.最后的炒蛋，会呈现出半凝结的啫喱状，那样就可以出锅了。

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