油发：干肉皮以温油下锅,火力逐渐加大,但不宜过旺,皮面卷缩呈

油发：干肉皮以温油下锅，火力点慢慢增加，但不适合过盛，软皮卷缩呈新手泡时取出制冷。随后将温度加宽，把原材料再放进锅内涨发，待肉皮凸起时，用铁钩将卷拢的肉皮拉下，浸在油中。待铁钩离去不打卷时，用铁钩一敲即穿，响声脆响，即已发透。取出用开水泡浸，随后用食用碱不断浸洗，去除油份，就可以应用。

盐发：将大粒盐下锅炒散，放肉皮翻炒，埋在盐中焖10分鐘后，再加翻炒，见肉皮回软卷缩时取出，改小火堆肉皮一张一张放到盐内埋好炯透，待下卷缩时即已发后。应用时要开水泡浸，用碱水清洗冒油分，用温水冲洗净盐质，就可以。

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